美味しいもの大好きなqooの日々を綴った日記


by qoo_boo
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カテゴリ:イルプルー( 51 )

今月イルプルーのレッスンで教えていただいたのは
Tarte Au Sucre/タルトゥ・オ・シュクル
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空焼きしたパートゥ・ブリゼにキャソナッドゥや黒砂糖などを煮詰めてくるみなどを入れたアパレイユを流し込み焼いたもの。
作り方も材料もシンプルそのもの。
試食するまではきっと私好みではないんだろうなと思っていたが・・・
口に入れた途端、サクサクホロホロに崩れるアパレイユ&パートゥ・ブリゼ。
甘いのだけれどコクがあってくるみの食感も楽しく、後味はふんわりオレンジの香りが!
こういう時、さすがイルプルーだと感じてしまう。
今回生地は全て準備されたものを使用し、師範台でも生地を伸すところからのデモだったから印象に残ってなかったのですがオレンジペーストが加えられていたのです。
小さくカットしたタルトゥ・オ・シュクルあともう一口、もう一切れ、もう一切れと食べる口と手が止まらなくなりました(笑)
危険(^_^;)
しばらくするとまたこの味が恋しくなる、そんな予感(*^。^*)

Buche Chocolat/ビュッシュ・ショコラ
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ビスキュイ・ショコラ、ババロアズ・ショコラ、バターのムースショコラをトヨ型に入れてガナッシュ・ア・グラッセで仕上げたビュッシュ。
まず型に合わせて生地をカットする作業が面倒?いやいや複雑で頭がパニくった(-_-;)
ババロアズ・ショコラ用とバターのムース・ショコラ用にイタメレを2度作るのとムース・ショコラに入れるイタメレを9ブロック7回に分けて加える手間も一苦労(-_-;)
最後のガナッシュ掛けなんて上手く出来ず疲れきって泣きそうでした(-_-;)
苦労して作った大作ビュッシュ・ショコラは美味しいの一言につきます(*^_^*)
お教室では金箔が飾られていましたが自宅用はフランボワーズでおめかし。
クリスマスの時期にいつか?作れたらいいなぁ
by qoo_boo | 2010-10-05 23:58 | イルプルー
今回イルプルーのレッスンで教えていただいたのは大好きな
Parfait aux poires/パルフェ・オ・ポワール
以前一度レッスンを受けた事があるものの作り方をすっかり忘れておりました^^;
それにしてもこんなに難しかったかしら???
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薄焼のビスキュイ・ショコラ、ババロアズ・キャラメル、洋梨のスライス、ガナッシュ・ア・グラッセで仕上げ。
そう工程が多いようには思えないけどババロアズ・キャラメルの内容が濃かった。
キャラメルのイタメレ、キャラメルのクレームアングレーズを作るだけで疲れました~(T_T)/~~~
そして最後のガナッシュ作りと仕上げ、これで疲れ倍増!
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あまり上手に仕上げが出来なかったけど気にしない^^;
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仕上げの際、ムースの表面がボコッとなってしまったので混ぜが悪かったかと心配しましたが・・・
口どけが良いムースに滑らかなガナッシュ
ん~最高に美味しい
上手くいって良かった(^^)

Tarte Aux Raisins/タルトゥ・オ・レザン
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パートゥ・シュクレを伸す作業は大分慣れたようで苦手意識は無くなってきたかも!
空焼きしたパートゥにクレーム・ダマンドを流し、マスカットを並べてアパレイユ・ア・タルトゥを流しアーモンドスライスを散らして粉糖をたっぷり振り掛けて焼きました。
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マスカットがジューシーだけどなんとなくパンチがないというか印象に残らない味・・・
そう思うのは私だけかな?

この日はレッスンが終わるのが遅くて疲れたけど美味しいものを作るには手間がかかるのはしょうがない!
来月はビッシュ・ショコラやエクレアのレッスン。
もたもたしないように頑張ろう(^o^)
by qoo_boo | 2010-09-13 23:48 | イルプルー
夏休みが明けて最初のイルプルーのレッスンで教えていただいたのは
Choux A La Creme/シュー・ア・ラ・クレーム
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パータ・シューの生地を木べらを使って混ぜる作業は腕がもの凄く疲れました。
「疲れた~」とぼやくと弓田先生から「こんなんで疲れるなんて基礎体力が無さすぎる」とお叱りをうけてしまいました(>_<)
そのあとハンドミキサーを使うやり方も教わったので私は勿論そちらで作りたいと思います^^;
楽で美味しいのが一番ですから(^^)
中に詰めるクリームは3種類
画像手前は生クリーム入りのクレーム・パティスィエール
画像右側がキルシュ風味のクレーム・オ・ブール入りのクレーム・パティスィエール
画像奥がクレーム・オ・ブール入りのクレーム・パティスィエール
私は生クリーム入りのクレーム・パティスィエールが一番好みでした

Paris-Brest/パリ・ブレスト
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自転車の車輪の形をしています。
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パータ・シューにたっぷりアーモンドスライスを張り付けて少し濃いめのキツネ色に焼き上げます。
カットした生地の中にはプラリネノワゼット入りのクレーム・パティスィエール
その上にはプラリネ・ノワゼット入りのクレーム・シャンティを絞ります。
美味しいけど濃厚なので少しで充分。
苦めのコーヒーと一緒にいただきたい!

来週のレッスンは大好きなパルフェ・オ・ポワールだ~い♡♡♡
楽しみです(*^_^*)
by qoo_boo | 2010-09-07 21:24 | イルプルー
イルプルー夏休み前最後のレッスン

教えていただいたのは
Mousse Fromage Vin Blanc/ムース・フロマージュ・ヴァン・ブラン
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クリームチーズやイタメレベースの軽い口あたりのムース・フロマージュ
隠し味にオレンジコンパウンドが!なんともイルプルーらしい。
ムースの間に挟むガルニチュールは白ワインベースのもの。
上に飾るフルーツはシロップ漬けにしたパイナップルと白桃。
これらを細かくカットしないとフルーツのインパクトが強すぎてムースとのバランスが悪くなるので気をつけなければいけないとのこと。
最後に白ワインのジュレをかければ完成!
ジュレてんこ盛りにし過ぎたかしら(笑)

Tarte au Citron/タルトゥ・オ・シトゥロン
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パートゥ・ブリゼの成型作業は最後までボスにお世話になりっぱなしでした008.gif
アパレイユにはもの凄いグラニュー糖。
減らして作りたい!
ただそればかりを考えていた私。
でもその願いは叶わず・・・
ブリゼ生地はサクサクで軽くて美味しいけど、トロ~ンとしたアパレイユう~んやっぱり甘~い!!!
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Pate De Fruits/パートゥ・ドゥ・フリュイ
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こちらはボスの実演のみ
見た目はとっても可愛いし、フルーツのピュレを使いきるには良いかもしれないけど、驚くほどのグラニュー糖や水あめの量をみたら・・・自宅では作れないと思ってしまいました。

この日はリキュールの日069.gif
レッスンの最後にリキュールのお味見
沢山の軽食やおつまみが用意され先生や生徒さん同士の語らいの時間。
素晴らしい先生、志の高い仲間に囲まれイルプルーに入学して良かったなと思えるそんな瞬間でした♪
by qoo_boo | 2010-07-13 18:45 | イルプルー
イルプルー7月のレッスンで教えていただいたお菓子はイタメレとムース好きの私にはたまらない
Mousse Coco/ムース・ココ
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ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールで底用、中用、側面用の生地を作り、イタメレ入りのココナッツのムース・ココ、仕上げはシャブロンを使ってイタメレをすりこみ粉糖を振りかけてバーナーで焼き、ココナッツファインを散らして完成。

ココナッツの旨味と香りがひきだされたふんわり柔らかなムース・ココ。
イタメレと一緒に口に入れるとより一層滑らかな舌触り。
イルプルーにしては珍しく使用しているリキュールの量が少ないから安心。
小さな子供がいるお友達へホールごとプレゼント♪
とても喜んでいただけました!

もう1品はサブレを2種類教えていただきました。
Sable Aux Noix De Coco/サブレ・オ・ノワ・ド・ココ
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バターとココナッツをたっぷり使った贅沢なサブレ。
シュークルクリスタルをまぶして焼いたサブレはキラキラ可愛くて手土産にも最適!
ホロッと崩れる食感が病みつきになります。

Sable Au Chocolat/サブレ・ショコラ
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生地に使用している砂糖の量が多いので焼きあがりの状態は薄く広がり、上記のサブレ・オ・ノワ・ド・ココとまったく違うカリッとした固い食感。

どちらのサブレも材料を木ベラで混ぜる作業が大変008.gif
1種類につき900回は確実に混ぜてる~
もちろん翌日は筋肉痛
でもこの作業があったからこそ美味しいサブレが出来たんだわ006.gif
by qoo_boo | 2010-07-11 22:44 | イルプルー
毎回緊張しながらも通うのが楽しみなイルプルーのレッスンですがこの日は体調が悪くて・・・
でもレッスンが始まるとそんな事忘れてしまうほどレッスンに集中してしまいます。

Charlotte Aux Poires(シャルロットゥ・ポワール)

ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールの生地でシャポー用、底用、サイド用を絞りだします。
決して上手ではないけれど私こういう作業大好きなんです。
シャポー用の真ん中の生地がもう少し綺麗に出来ていたら良かったのに~
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ババロアを作る工程で(ブレジリアンでも)何度か温度を80℃まで上げる作業があるのですが手が熱いのなんのって!教室内のエアコンも停められちゃったりして気温上昇!!熱くて熱くて同じテーブルの皆さんと「今、私達間違いなく毛穴全開になっているよね~」なんて笑いながら作業するのもまた楽しい♪
イタメレ作りも毎レッスン違う方と組む事が多いのでいつもドキドキしてしまいますが、人が行う作業を見るのも良い勉強になります。
いつもながらポンシュ、ババロアズ・ポワールにもウィリアム・ポワール(洋ナシのブランデー)がたっぷり使用されており、洋梨の香り高い味わいになっています。
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もう1品は
Bresilien(ブレズィリアン)

ジェノワーズ・オ・キャフェ、ウイスキーやホワイトラムの入ったポンシュ、コーヒー豆を牛乳に浸して香りと味を移した物を使用したババロアズ・オ・キャフェ、リンゴジュースやカルバトス入りのジュレで仕上げ。
比較的手に入りやすい材料が多いので復習する方が多いはず!
レッスンの最後に「質問はありませんか?」と先生
「先生、コーヒーとリンゴの組み合わせって合うんですか?」と質問した生徒さんが・・・凄すぎます!!!
先生も苦笑。
私はこの組み合わせ合うと思います(笑)
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by qoo_boo | 2010-06-11 23:44 | イルプルー
今月のイルプルーのレッスンで教えていただいたメニューは大好きな

Sully(スュリー)

まずは2種類の生地を作ります。
底生地はほろっとした軽いフォン・ドゥ・ダッコワーズ
上生地はザラつきをだすために粗めのスポンジのそぼろを加えて作ったジェノワーズ・ムースリーヌ

ガルニチュールは白桃、フレーズ・デ・ボワ、パイナップルのシロップ漬け

ムースにはフランス・ソーテルヌ地方の貴腐葡萄を使った甘口の白ワインをたっぷりと使います。

仕上げは粉糖をふりフェラクーペで仕上げのはずが、先生のデモのみで私達はこの作業はなし・・・
楽しみにしていたのに残念でした007.gif

これではあまりに寂しいので自宅に持ち帰り粉糖とピスタチオを散らして出来上がり!
フェラクーペ欲しくなってきました~
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とても贅沢なSully
コストを考えると自分で作るよりパティスリーで買った方がお得!と考えてしまいます・・・


もう1品は
Dijonnaise(ディジョネーズ)
ビスキュイ・オザマンドゥにカシスジュースやリキュールたっぷりのポンシュ、ジュレ、イタメレ入りのババロア。
使うリキュールの量がはんぱじゃありません!!

昔、食べた時は濃厚すぎてダメかもって思いましたが、舌が慣れてきたのか???リキュールたっぷりでも食べられる~苦手意識は無くなったかも!

自作の物をカットしたら中生地が途切れて悲しい姿に・・・
ポンシュを打っている時に生地が崩壊してしまいこんな事に。
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もっと丁寧に作業しないといけませんね!!
by qoo_boo | 2010-06-09 19:14 | イルプルー
今回の教えていただいたメニューは

早い春の陽だまり
ビスキュイ・オザマンドゥ、ポンシュ、、アマンドゥ・キャラメリゼそれぞれのパーツにオレンジの風味を利かせているところが流石イルプルって思わせるところ!
苦手なクレーム・オ・ブールも今回はノワゼットのローストペーストが入ったクレーム・オ・ノワゼットだったからか美味しいと感じました。
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タルトゥ・オ・フロマージュ
噂には聞いておりましたがイルプルらしからぬフワフワ、シュワシュワした食感のアパレイユ。
たまにはこんなケーキも良いかも。食べやすくて子供から大人まで楽しめそう。
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by qoo_boo | 2010-05-12 21:49 | イルプルー
G・W中のレッスンということでやけに生徒さんの数が少なかったな。
教えていただいたお菓子は私の大好きな物ばかり016.gif

オレンジのショートケーキ
前回のレッスン同様ビスキュイ・オザマンドを作り、オレンジの漬け込み用のシロップをビスキュイにうち、オレンジの入ったイタリアンメレンゲ入りのクレームに最低3日間シロップに漬け込んだオレンジを並べる。この作業を2回繰り返し最後にオレンジのジュレで仕上げました。
イタメレを作る時は2人1組でペアを組んでシロップを煮立てる人、卵白を泡立てる人というふうに作業するのですが今回シロップを煮立てている時に温度計を割ってしまって・・・ペアを組んだ方、スタッフさんにご迷惑をお掛けしてしまいました。すみません!今後はこの様な事がないように気をつけなければ。この日はとても凹みました~007.gif
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手間のかかる1品ですが鮮烈な香りと爽やかな酸味のオレンジに優しいイタメレ入りのオレンジクレーム、アーモンドの風味豊かなビスキュイが良く合います。
18×18の角セルクルで作るのですがカットする際崩れやすくて大変!!それが一番の難点でしょうか・・・
今回掲載した写真は以前お教室でカットが大変なので丸型のセルクルで小さく作った時のものです。


フィナンシィエ
私がイルプルーを知るきっかけになったお菓子。
バターの焦がし具合が難しいけどそれさえ出来れば材料も手に入れやすいし作業も簡単であっというまに出来てしまいます。
出来たては外がカリッとしていて中はふんわり。
翌日にはしっとりとしてバターやアーモンドの風味豊かで何個でもいただけてしまいます。
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ヴィズィタンディンヌ・ア・ラ・ノワゼット(実演のみ)
上にのったクラクラン・ノワゼットのカリカリとした食感がたまらない。
これだけでも美味しいよね~とクラクランいつくもつまみながらクラスメイトさんとおしゃべり。
銅ボールもある事だし復習しなきゃ!
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by qoo_boo | 2010-05-11 19:40 | イルプルー
前回同様、今回もやはり寝不足でイルプルーへ。
教えていただいたのは

苺のショートケーキ
ビスキュイ・オザマンドゥに苺のジュースがたっぷりのポンシュを打ってイタリアンメレンゲ入りの苺のクレーム、苺を層にして最後に苺のジュレで仕上げ。
皆様が想像する苺のショートケーキはふわふわで優しいお味のはず。
それとはかなり違う、力強いお味なので好き嫌いが分かれるかな~
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ブランマンジェ
たっぷりのアーモンドスライスを牛乳で煮て旨味を引き出した贅沢な1品。
ソースアングレーズをたっぷり添えていただきます。
フルフルの食感で口に入れた瞬間にアーモンドの香りが広がります。
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今回は主人がNY出張中のレッスンだった為、作ってきたものは親戚の元へ。
苺のショートケーキはカットが難しい為ホールのまま差し上げました。お子ちゃまが多いご家族なのでリキュールがたっぷり入った苺のショートケーキは口に合うか心配でしたが、もっと食べたかったと言ってもらえて安心しました。
by qoo_boo | 2010-05-10 18:28 | イルプルー